- 강원도농업기술원, 토종효모와 지역농산물로 만든 수제맥주 선보여
[강원신문=박수현 기자] = “수제맥주를 안 먹어본 사람은 있어도, 한번만 먹어본 사람은 없다.”라는 말이 입증하듯 국내 수제맥주시장 규모는 2년 사이 2배로 급속하게 성장하였다.
수제맥주는 소비자들의 저도주 선호 경향 증가와 도수별, 나라별, 제조방법에 따라 선택의 폭이 넓은 점이 주 인기 요인이다.
시장 확대로 수제맥주의 원료가 되는 맥아, 홉, 효모는 매년 수입량이 증가하고 있고, 수입 의존도가 매우 높다.
맥주 원료의 국산화를 위하여 국내에서는 맥주보리 품종개발과 홉 재배적응성 평가, 쌀맥주 개발 등 수입 원료의 국산화를 위한 노력들이 이루어지고 있지만, 수제맥주용 효모에 대한 연구는 현재까지 미비한 수준이며, 국내 양조장 대부분 미국이나 프랑스에서 수입되고 있는 효모를 사용 하고 있다.
강원도농업기술원(원장, 최종태)는 수제맥주용 토종 효모의 종균화와 지역농산물의 이용 촉진을 위하여 2018년부터 농진청 지역특화작목기술개발사업으로 “지역특산물 이용 수제맥주 상품화” 연구에 착수하여 2020년까지 사업을 추진한다.
농업기술원은 “수제맥주용 효모 및 맥주 상품화”, (재)홍천메디칼허브연구소에서는 “지역특산물을 이용한 수제맥주 레시피 및 공정개발”을 맡았다.
농업기술원은 지난 2년간 도내 누룩에서 다양한 효모를 분리하여 수제맥주에 적합한 토종효모, 사카로마이세스 세레비지애 AFY-6과 AFY-7을 선발하여 특허출원을 모두 마쳤다.
농업기술원은 브라이트바흐 브로이(홍천 소재)와 공동으로 우리 토종효모와 지역농산물로 만든 수제맥주 개발에 성공하여 12월에 본격적인 출시를 앞두고 있다.
토종효모와 지역특산물로 개발한 수제맥주는 페일에일 2종으로 오륜쌀로 만든 “허니에일“와 홍천산 사과농축액이 함유된 “애플에일“이다.
이번 수제맥주 개발을 담당한 양조 관련자는 “기존 수입효모에서 느낄 수 없는 토종 효모 고유의 향이 맥주와도 굉장히 잘 어우러진다.”고 말했다.
앞으로도, 농업기술원은 맥주용 효모의 국산화 및 산업화를 위해 토종효모 선발 및 발효특성 연구를 지속적으로 추진할 계획이다.
또한 도내 양조장들과 협업하여 토종효모와 도내 다양한 지역특산물을 이용한 맥주개발하여 지역 맥주축제에서도 선보일 계획이다.
강원도농업기술원 최종태 원장은 “수제맥주 전성시대에 우리 토종효모와 지역농산물을 활용한 수제맥주 개발로 농가의 새로운 소득 창출 및 수제맥주산업 활성화에 기여할 것으로 기대된다.”고 밝혔다.
미니설명 : 토종효모 : 지역 내에서 예전부터 살고 있는 야생효모로 외국에서는 이러한 토종효모를 이용한 맥주, 와인 제조 등에 다양하게 이용하고 있다.
“AFY-6 효모”는 열대과일향이 풍부하고, 바이오제닉아민 생성이 수입효모에 비하여 20% 낮은 것이 특징이다.
바이오제닉아민 : 미생물, 식물, 동물의 대사과정에서 아미노산의 탈탄산 작용으로 생성되는 질소화합물로, 발효식품에서는 발효 과정 중 미생물에 의하여 자연적으로 생성되지만 미량이라 할지라도 일생동안 섭취하기 때문에 안전성에 대한 문제가 야기되고 있다.
“AFY-7 효모”는 응집성이 높아 맥주 발효 후 가라앉는 침강성이 우수하여 여과공정에 도움을 주며, 알코올 발효능이 높은 것이 특징이다.
페일에일 : 담색맥아로 만든 맥주로 색이 연한 에일맥주(상면발효식 맥주)로 가 보편적인 수제맥주 중 하나이다.
“허니에일”은 강원도에서 개발한 오륜쌀이 20% 함유된 쌀맥주로서 바디감이 가볍고, 꿀의 은은한 달콤한 맛과 조화가 잘 이루어져 목넘김이 부드럽고, “애플에일”은 올 가을 홍천사과작목반에서 수확한 사과를 농축액으로 제조하여 맥주 숙성 중 첨가하여 새콤달콤한 사과의 느낌을 살린 맥주이다.
